La liofilización es la técnica que se usa para deshidratar los alimentos sin que estos pierdan sus propiedades nutritivas. Se logra congelando y luego aplicando calor en medio de una cámara de vacío, así se consigue quitar hasta el 95% del agua logrando su conservación sin necesidad de cadena de frío. Es, por ejemplo, la clase de alimento que los astronautas llevan al espacio.
El asunto es que esta técnica que no lleva ni un siglo que se usa de manera comercial y que recientemente se ha estado abriendo el mercado mundial, está basada en el conocimiento de nuestros antepasados y de quienes ahora habitan el altiplano; ellos ya usaban la liofilización y la siguen utilizando de manera natural para preservar alimentos que fácilmente pueden durar muchos años sin nada de químicos preservantes.
Nuestros sabios campesinos llevan generaciones esparciendo la papa en las alturas, luego las bajas temperaturas de esta época las congelan, al día siguiente el sol calienta las papas congeladas y debido a la poca presión atmosférica del altiplano se logra un proceso de sublimación (el agua pasa del estado sólido al gaseoso sin previamente pasar por el estado líquido), esto es la liofilización. Se lo repite por varias noches y días, se ayuda a la deshidratación por medio del «pisado» y luego de un proceso que puede durar veinte días se tiene el chuño listo para guardarlo y así asegurar la alimentación para aquellos meses en los que no hay alimento.
Es por eso que mientras una nave espacial despega no puedo dejar de pensar en el alimento que los astronautas llevan y que fue deshidratado basado en la técnica en la cual se elabora el chuño en el altiplano, aunque hecho de manera industrial.
Pero llevar un paquete de alimento liofilizado hecho en una cámara de vacío con técnicas industriales suena tan mecánico y frío. La gran diferencia es que en el altiplano hacer chuño es un trabajo duro y de alegría. Las familias suelen cantar mientras se hace el pisado para ayudar a la deshidratación; hablan, se cuentan anécdotas, ríen y trabajan, de alguna manera sienten la alegría de asegurarse la comida para los meses difíciles, además que siempre pueden cambiarlo por otros productos.
En las ciudades aún vemos el chuño como algo menos, sin embargo si en el supermercado encontramos un envase de alimento liofilizado lo compramos sin siquiera reparar en todo lo que hay detrás de ello: la maravillosa técnica de preservación ideada por nuestros antepasados y aún replicada por nuestros campesinos, tan estudiada y replicada en todas partes del mundo ya de manera industrial.
Ahora comienza la época de convertir la papa en chuño, allá en el altiplano se sigue trabajando. En algunos países hay chefs que usan el chuño para preparar exquisitos platos y nosotros seguimos pasando de largo cuando vemos a algún casero o caserita que nos ofrece un poco de chuño a cambio de unas cuantas monedas, pasamos y no tenemos ni la menor idea de la inmensa sabiduría que hay tras ese alimento, de todas las propiedades que aún conserva y que allá en el espacio a esta hora le están dando un mordisco a un alimento que es familiar de nuestro chuño.
Es para apreciarlo.
Al final parece que lo sorprendente siempre se encuentra en las alturas.
